Storia della pasticceria

Tiramisù

Savoiardi home made

Ingredienti

• 150g di albume (circa 4 albumi)
• 120g di tuorlo (circa 6/7 tuorli)
• 180g di zucchero
• 40g di miele
• 170g di farina “00"
• 80g di fecola
• q.b. di zucchero a velo

Procedimento

In una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare per 2-3 minuti i tuorli e il miele fino a che diventeranno chiari e spumosi e raddoppieranno il loro volume. In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria, versare tutto lo zucchero con gli albumi e montare fino ad ottenere degli albumi montati a neve ben ferma, avendo cura di ottenere un composto denso ma allo stesso tempo liscio, cremoso e senza grumi. Aggiungere i tuorli montati negli albumi a neve e mescolare molto delicatamente dall’alto verso il basso con un lecca pentole. Aggiungere nel composto, in 2 o 3 riprese, la farina e la fecola setacciate e continuare a mescolare sempre delicatamente con il lecca pentole, dall’alto verso il basso. Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia con il foro da 12 mm. Su delle teglie con carta da forno, formare i savoiardi, della misura che si preferisce in base all’utilizzo. Consiglio di farli larghi 1,5/2 cm e lunghi 7/8 cm se dovranno essere usati per decorare il bordo di una torta (tipo la torta charlotte) oppure leggermente più lunghi, 10/11 cm, se si useranno per il tiramisù o da mangiare semplicemente come biscotti. Spolverare sui savoiardi lo zucchero a velo fino a coprire la superficie. Se si dovesse assorbire subito in pochi secondi spolverarne altro. Infornare una teglia alla volta nel ripiano a metà del forno, per circa 9-10 minuti a 200 gradi, modalità statico. In base alla grandezza dei biscotti potrebbe necessitare un minuto in più o in meno di cottura.

Ingredienti

PER LA CREMA:

• 100 g di tuorlo (5 tuorli grandi oppure 6 tuorli medi)
• 180 g di zucchero
• 40 g di acqua
• 500 g di mascarpone
• 300 g di panna fresca

PER L’ASSEMBLAGGIO:

• 400 g di savoiardi (ovvero una confezione grande)
• 700 g circa di caffè (a piacere può essere zuccherato)
• q.b. di cacao amaro

In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna fino a che sarà densa e spumosa e lasciarla momentaneamente in frigorifero. Mettere anche i tuorli in planetaria e montare per 5 minuti fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più chiari e spumosi

Contemporaneamente ai tuorli, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 121°. Personalmente consiglio di togliere lo zucchero quando il termometro segnerà 116°-118°, durante il tempo in cui toglierete la pentola dal fornello lo zucchero continuerà a cuocere alzando la temperatura di qualche grado e non rischierete che si addensi e indurisca troppo

Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo nei tuorli, precedentemente montati, mescolare subito con la frusta a mano e poi azionare la planetaria o le fruste elettriche e continuare a mescolare, i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa 5 minuti, fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente e risulterà più denso. Aggiungere il mascarpone e montare per qualche secondo, sempre in planetaria, fino a rendere il tutto omogeneo (non lavorare troppo altrimenti potrebbe perdere consistenza). Prendere la panna precedentemente montata e unirla al composto precedente, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Assemblare il tiramisù alternando i savoiardi inzuppati nel caffè alla crema; sull’ultimo strato spolverare a piacere con del cacao amaro. Conservare in frigo per almeno 2 ore prima di degustarlo.

Tips:

Se non si vuole usare i savoiardi fatti in casa vanno benissimo quelli industriali del supermercato

Per gli albumi e i tuorli consiglio quelli in bricco di solito già pastorizzati, ma importante cmq pastorizzare le uova come spiegato sopra

Se non si ha un termometro va benissimo far senza lo zucchero arriva a 121 gradi quando inizia a fare le bolle e diventa trasparente, ATTENTI a non farlo diventare caramello! 

Buon Appetito. 

Fatemi sapere qui sotto se replicherete la ricetta e per qualsiasi consiglio o aiuto non esitate a contattarmi risponderò nel più breve tempo possibile.