Storia della pasticceria

 RICETTA PARIS-BREST: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per il craquelin      

80g burro

• 100 g farina00 

• 100g zucchero di canna

 

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria con la foglia farina, burro e zucchero di canna e lavorare fino a formare una palla. Mettere il panetto ottenuto tra due fogli di carta forno e stendere con il mattarello fino a formare uno strato uniforme di 1 mm. Mettere con la carta forno in freezer poiché dovrà essere lavorato da congelato. Coppare il craquelin con l’anello da 20 cm di diametro e coppare un altro cerchio all’interno con l’anello da 10 cm. Si otterrà così un anello di craquelin che andrà sovrapposto alla pasta choux prima di infornarla. Conservare in abbattitore giusto il tempo per preparare la pasta choux...

Per la pasta choux

125 ml acqua

125 ml latte

5 g sale

5g zucchero semolato

112 g burro

112 g farina 00

3 uova

 

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando la pasta choux necessaria per creare la Paris Brest. In un pentolino posto su fuoco medio versare il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a tocchetti. Portare il tutto a bollore. A questo punto aggiungere la farina precedentemente setacciata e mescolare con energia così da evitare la comparsa di grumi. Cuocere finché l’impasto non si staccherà dal pentolino formando una palla e iniziando a sfrigolare. A questo punto spegnere il fuoco e trasferire il tutto in planetaria e lavorarlo con la foglia finché non si raffredda. Aggiungere le uova una alla volta, avendo l’accortezza di incorporarne bene una prima di proseguire con la successiva. L’impasto alla fine deve risultare liscio, sodo e lucido. Appoggiare, su un foglio di carta da forno, i due anelli di 20 cm e di 10 cm di diametro, ovviamente quello più piccolo all’interno di quello più grande e con la matita disegnare i diametri esterni dei due cerchi. Trasferire l’impasto della pasta choux in una sac à poche con bocchetta a stella. Capovolgere il foglio di carta da forno e creare, con la pasta choux, un anello. Dressare, sull’anello disegnato, due cerchi (uno dentro l’altro, per coprire l’anello disegnato). Dressare un ultimo giro di pasta choux sopra i due cerchi appena fatti. Togliere il craquelin dall’abbattitore e sovrapporlo alla pasta choux. Infornare a 180° C per i primi 20 minuti per poi abbassare a 160° C per i restanti 15/20 minuti.

   

MOUSSELINE AL PRALINATO DI NOCCIOLE 

INGREDIENTI PER IL PRALINATO DI NOCCIOLE

200 g di zucchero

200 g di nocciole

PROCEDIMENTO

Tostare le nocciole per circa 12 minuti a 170° C e poi abbattere. Iniziare la preparazione del caramello a secco mettendo sul fuoco un pentolino con metà dello zucchero. Quando inizia a caramellare, aggiungere la restante parte di zucchero e far cuocere fino a ottenere un caramello. Foderare una placca con carta forno, trasferire le nocciole e versare sopra il caramello. Livellare e abbattere. Una volta raffreddato, spezzettare il caramello e frullarlo fino a ottenere un pralinato morbido.  

 

PER LA MOUSSELINE AL PRALINATO DI NOCCIOLE

INGREDIENTI

214 g di latte 

143 g di panna 

86 g di zucchero 

57 g di tuorlo 

18 g di amido mais 

14 g di amido riso 

2 g di gelatina 

10 g di acqua fredda 

170 g di pralinato di nocciole 

140 g di burro morbido 

 

PROCEDIMENTO 

Idratare la gelatina nell’acqua fredda. In un pentolino versare il latte e la panna e portare a bollore. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Al composto di tuorli, unire un mestolo di latte e panna (appena scaldati) e stemperare. Unire il resto della miscela di latte e panna, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere dolcemente, mescolando per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una consistenza cremosa e togliere dal fuoco. Strizzare la gelatina, unirla alla crema ancora calda e mescolare per farla sciogliere. Trasferire la crema in una ciotola, aggiungere il pralinato di nocciole precedentemente preparato (tenendone da parte un pochino per la fase di assemblaggio, per circa 5 ciuffi). Emulsionare il tutto con il mixer a immersione. Versare la crema su una placca con pellicola a contatto e abbattere per 10 minuti. Aggiungere il burro a tocchetti e montare il composto. Mettere la mousseline in una sac à poche con bocchetta a stella e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

 NOCCIOLE SABBIATE

• 100 g zucchero semolato

• 150 g nocciole intere tostate

• 25 g acqua

 PROCEDIMENTO

Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e portare a 121° C. Aggiungere le nocciole intere tostate. Cuocere a fuoco medio mescolando dal basso verso l’alto sino a quando evapora tutta l’acqua e lo zucchero diventa come sabbia bianca e si attacca alle nocciole. Togliere le nocciole dal fuoco e mettere su un foglio di carta da forno a raffreddare.

 

ASSEMBLAGGIO

Tagliare il disco di pasta choux orizzontalmente a metà con un coltello a sega e farcire con la mousseline. Tenere da parte un po’ per la decorazione (il quantitativo necessario per fare 5 ciuffetti). In mezzo alla mousseline spunzonare il pralinato tenuto da parte. Chiudere con il secondo disco di pasta choux. 

  

DECORAZIONE

• Zucchero a velo

Decorare la Paris Brest con 5 riccioli equidistanti di mousseline alle nocciole e disporre sopra a ognuna una nocciola sabbiata. Finire con una spolverata di zucchero a velo e impiattare.